Il corso comprende:
- Sicurezza alimentare per garantire un prodotto senza glutine
- Gestione delle procedure per evitare la contaminazione
- La malattia celiaca
- Durata: da 3 a 7 ore a seconda del livello di rischio
- Categoria: igene alimentare
- Modalità di svolgimento: attualmente online. Il modulo pratico in presenza.
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Descrizione del corso
Obiettivi
Si tratta di un percorso formativo, le cui caratteristiche sono specificatamente normate a livello regionale, che aggiorna in merito a specifiche competenze in materia di celiachia ai fini dell’esercizio dell’attività lavorativa nel settore dell’industria alimentare e delle bevande.
Sono previsti tre percorsi a seconda del rischio dell’azienda per ciò che attiene la contaminazione da glutine nel prodotto finale:
– Formazione obbligatoria in imprese alimentari fascia di rischio basso 3 ore.
– Formazione obbligatoria in imprese alimentari fascia rischio medio 5 ore.
– Formazione obbligatoria in imprese alimentari fascia rischio alto 7 ore.
Aggiornamento ogni 5 anni (2 ore).
Contenuti
UF La malattia Celiaca, Gestione della sicurezza alimentare per garantire un prodotto senza glutine (teorica): informazioni di base sulla malattia celiaca; alimenti naturalmente privi di glutine; alimenti specificatamente formulati per celiaci; alimenti a rischio; prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo; il piano fi autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco; adempimenti per le imprese (SCIA, piano Haccp, formazione e addestramento).
UF Organizzazione e gestione delle procedure per evitare la contaminazione (pratica): organizzazione cucina e realizzazione menù gluten –free: gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine ed uno senza glutine: -esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata ; -linee guida per stesura del menù; – indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e sul servizio; – panificazione, prodotti da forno, pizza e focacce: preparazione di pane e pizza; – pasta fresca: dimostrazione di diversi formati; – pasticceria e gelateria: dolci e gelati per la ristorazione e/o da banco.
Caratteristiche generali
Attualmente la parte teorica viene svolta online, in modalità FAD sincrona e la parte pratica in presenza.
Il corso sarà avviato al raggiungimento di un numero minimo di iscrizioni. Gli interessati saranno avvisati dell’avvio con congruo anticipo.
Ai partecipanti che avranno frequentato almeno il 70% del percorso verrà rilasciato l’attestato di frequenza della Regione Toscana.
Destinatari
Nelle aziende rischio contaminazione glutine basso il corso è destinato a:
– Responsabile dell’attività o suo delegato
– Responsabile del piano di autocontrollo
– Responsabile della somministrazione (il maitre o responsabile di sala).
Nelle aziende rischio contaminazione glutine medio, o alto, è destinato a :
– Responsabile dell’attività o suo delegato
– Responsabile del piano di autocontrollo
– Responsabile della produzione (cuoco, aiuto cuoco, gelataio, ecc)
– Responsabile della somministrazione (il maitre o responsabile di sala)
Docenti
Laureati di 1° o 2° livello in medicina e chirurgia, scienze biologiche, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, in possesso di specifica esperienza professionale in materia di celiachia maturata presso strutture pubbliche e/o private di almeno un anno.
Professionisti del settore della ristorazione e della produzione di alimenti con specifica esperienza professionale in materia di celiachia.